Introducción
Las investigaciones indican que el chicharrón de cerdo se originó en el siglo XV, con la llegada de los españoles a Nueva Castilla en 1533. Antes de la conquista, el cerdo no existía en la región incaica, por lo que no había chicharrón; sin embargo, los incas consumían pachamanca guisada. Tras la muerte de Atahualpa, los españoles saquearon Cajamarca y Cusco, contrabandeando sus alimentos. Isabel envió a las Indias diez cerdas y un cerdo, y tres o cuatro barcos que llegaron a las Indias traían cerdos para abastecer a la tripulación.
Origen del chicharrón de cerdo
Popularmente se dice que “solo el que no tiene muelas no come chicharrones”, indicando la abundancia y delicia de este manjar. Se cree que el origen del chicharrón de cerdo se remonta al final de la época colonial, cuando la crianza de cerdos era realizada por esclavos.
Para su preparación se utilizaban hierbas verdes frescas, ajo, cebolla y sal; una vez que la carne ha sido cocinada adecuadamente, recibe el nombre de desarropano.
Este tipo de carne, rica y sabrosa, termina dejando solo restos. La palabra chicharrón proviene del árabe charrún, que, a su vez, tiene raíces en el sánscrito chardodí, término que se traduce como «bandada errante». Además, el chicharrón tiene vínculos con otros platos populares, como los torreznos y los flamenquines. Es común encontrar que el chicharrón se sirva acompañado de tostones, una vinagreta refrescante y mayonesa, creando una explosión de sabores en cada bocado.
Proceso de elaboración
El chicharrón es un producto tradicional del cerdo. A diferencia del chorizo, que se preparaba en enero, el chicharrón influía en la vida familiar durante todo el año. La chicharronera compraba la pieza para elaborar el chicharrón y vendía el resto. Primero, recortaba la grasa del cerdo para extraer manteca y, luego, cocinaba el chicharrón con la grasa en la sartén.
Hoy en día, el proceso de elaboración del chicharrón, o «tostado de cerdo», es más industrializado. Se obtiene del cuero que cubre la grasa del cerdo, comenzando con pieles desolladas, llamadas «cortezas». Estas se limpian de la membrana grasa y se cocinan como en la tradición. En un recipiente cilíndrico, tras 30 a 40 minutos, se obtiene el tostado, separando el agua y la grasa. Sin embargo, el tostado es negativo para los embutidos; contiene potentes acidificantes que favorecen la necrosis grasa, afectando el rendimiento económico, especialmente en elaboraciones de alto valor añadido.
Origen del chicharrón de cerdo
Popularmente se dice que “solo el que no tiene muelas no come chicharrones”, indicando la abundancia y delicia de este manjar. Se cree que el origen del chicharrón de cerdo se remonta al final de la época colonial, cuando la crianza de cerdos era realizada por esclavos.
Para su preparación se utilizaban hierbas verdes frescas, ajo, cebolla y sal; una vez que la carne ha sido cocinada adecuadamente, recibe el nombre de desarropano.
Este tipo de carne, rica y sabrosa, termina dejando solo restos. La palabra chicharrón proviene del árabe charrún, que, a su vez, tiene raíces en el sánscrito chardodí, término que se traduce como «bandada errante». Además, el chicharrón tiene vínculos con otros platos populares, como los torreznos y los flamenquines. Es común encontrar que el chicharrón se sirva acompañado de tostones, una vinagreta refrescante y mayonesa, creando una explosión de sabores en cada bocado.
Proceso de elaboración
El chicharrón es un producto tradicional del cerdo. A diferencia del chorizo, que se preparaba en enero, el chicharrón influía en la vida familiar durante todo el año. La chicharronera compraba la pieza para elaborar el chicharrón y vendía el resto. Primero, recortaba la grasa del cerdo para extraer manteca y, luego, cocinaba el chicharrón con la grasa en la sartén.
Hoy en día, el proceso de elaboración del chicharrón, o «tostado de cerdo», es más industrializado. Se obtiene del cuero que cubre la grasa del cerdo, comenzando con pieles desolladas, llamadas «cortezas». Estas se limpian de la membrana grasa y se cocinan como en la tradición. En un recipiente cilíndrico, tras 30 a 40 minutos, se obtiene el tostado, separando el agua y la grasa. Sin embargo, el tostado es negativo para los embutidos; contiene potentes acidificantes que favorecen la necrosis grasa, afectando el rendimiento económico, especialmente en elaboraciones de alto valor añadido.
En Valencia
El chicharrón es muy apreciado en Valencia y se encuentra en muchas carnicerías. Hay dos tipos: chicharrón de picuchar (magro), más demandado, y chicharrón de barriga de cerdo, más graso. A menudo, el bocadillo de chicharrón se acompaña con mermelada. Durante la matanza, los carniceros venden carne y otros preparados, y suelen ofrecer pocos alimentos sustitutorios.
El Chicharrón en la Gastronomía Latinoamericana
Latinoamérica es muy rica en gastronomía, y cada cocina cuenta con esta delicia que conquista a comensales de todas las edades: el chicharrón.
En Colombia
En Colombia, el chicharrón se prepara a partir de la piel de cerdo con su capa de grasa, la cual se retira antes de realizar su posterior fritura en la misma grasa. Lo habitual es adobarlo un día antes con ajo, sal y comino. Se utiliza principalmente como acompañamiento en platos típicos de la región paisa, entre ellos la bandeja paisa, los frijoles con arroz, el chicharrón antioqueño y el chicharrón de moneditas, que se emplea en preparaciones a base de papa, entre otros platillos típicos.
En México
En México, se denomina chicharrón a cualquier preparación de carne de cerdo que conserva la piel, ya que es común preparar incluso las vísceras del cerdo con la piel crujiente y su correspondiente grasa adobada para su fritura. Además, suele consumirse acompañado de aguacate, cebolla y salsa.
En Perú
En la cocina peruana, el chicharrón puede disfrutarse en tiras delgadas, en tajadas o en forma de granos dorados, además de los llamados fondones, duros y crujientes. Está presente en la preparación de platos emblemáticos de la gastronomía peruana, como la carapulcra, el cebiche y el arroz con pato, entre otros.
Aspectos culturales y sociales
La Semana Santa dominicana se distingue por sus particularidades. Para los dominicanos, es un tiempo festivo. Aunque para algunos representa una renovación espiritual, para la mayoría es una ocasión de ocio que se debe disfrutar. Los días de reflexión son, para muchos, simplemente días festivos. En las familias se celebran ferias de dulces y frutas, así como de chicharrón, siendo populares también las palomitas de pollo hervidas, que, al ser fritas, se convierten en exquisitos chicharrones de pollo.
El chicharrón en la literatura y el arte
Hay opiniones de gastrónomos sobre el origen del chicharrón, que se considera árabe. No obstante, hay información que apoya su origen español. Según algunos relatos, los cerdos eran abundantes en el país cuando llegaron las tropas cartaginesas, que improvisaron cabañas y mataron a los animales, creando así «magras» y chicharrón, comidas desconocidas para los íberos. En Perú, el chicharrón se refiere al pellejo crocante del cerdo, resultado del hervor de sus vísceras. La piel se infla por el vapor, evitando que el animal se contamine. Se afirma que el chicharrón se trasladó a España junto con otros productos.
Futuras tendencias y perspectivas
El chicharrón tiene una gran proyección global gracias a nuestra ventaja competitiva frente a otros mercados. Con el creciente interés de la industria cárnica en productos de alto valor agregado, se espera que el sector del chicharrón siga creciendo. La tendencia actual hacia alimentos sin olor y ambientalmente sostenibles podría llevar a la extinción de la industria chicharronera si no se aborda de manera proactiva. Se necesita un sistema de producción bajo normas de seguridad industrial y la creación de productos innovadores con sabores variados, desde los suaves hasta los picantes. Es crucial desarrollar un concepto de chicharrón industrializado que adopte sistemas de lean production y smart lean production.
Para el futuro, más allá de los wok y food court de bajas inversiones, se deberá encontrar la forma de comercializar productos chicharroneros en variantes atractivas. Se aproxima una nueva era de distribución que sustituye la tienda virtual, permitiendo realizar compras mediante mensajes al celular.
Conclusión
Los chicharrones de cerdo son un plato ancestral en América, originados en tiempos precolombinos. Tras el contacto con Europa, la introducción del cerdo los hizo populares, convirtiéndose en un plato esencial en celebraciones religiosas en diversos países. Debido a su carácter religioso, su consumo disminuyó durante la colonización y los primeros años de independencia en la península. Sin embargo, en los años 60 del siglo XX, volvieron a resurgir, siendo consumidos principalmente en fechas cercanas a festividades religiosas, impulsados por gremios.
