Las investigaciones indican que el chicharrón de cerdo se originó en el siglo XV, con la llegada de los españoles a Nueva Castilla en 1533. Antes de la conquista, el cerdo no existía en la región incaica, por lo que no había chicharrón; sin embargo, los incas consumían pachamanca guisado. Tras la muerte de Atahualpa, los españoles saquearon Cajamarca y Cusco, contrabandeando sus alimentos. Isabel envió a las Indias diez cerdas y un cerdo, y tres o cuatro barcos que llegaron a las Indias traían cerdos para abastecer a la tripulación.
Origen Del Chicharrón De Cerdo
Popularmente se dice que “solo el que no tiene muelas no come chicharrones”, indicando la abundancia y delicia de este manjar. Se cree que el origen del chicharrón de cerdo se remonta al final de la época colonial, cuando la crianza de cerdos era realizada por esclavos.
Para su preparación se utilizaban hierbas verdes frescas, ajo, cebolla, sal y, una vez que la carne ha sido cocinada adecuadamente, recibe el nombre de desarropano.
Este tipo de carne, rica y sabrosa, termina dejando solo restos. La palabra chicharrón proviene del árabe charrún, que a su vez tiene raíces en el sánscrito chardodí, término que se traduce como «bandada errante«. Además, el chicharrón tiene vínculos con otros platos populares como los torreznos y los flamenquines. Es común encontrar que el chicharrón se sirva acompañado de tostones, una vinagreta refrescante y mayonesa, creando una explosión de sabores en cada bocado.
Proceso de Elaboración
El chicharrón es un producto tradicional del cerdo. A diferencia del chorizo, que se preparaba en enero, el chicharrón influía en la vida familiar durante todo el año. La chicharronera compraba la pieza para elaborar y vendía el resto. Primero, recortaba la grasa del cerdo para extraer manteca, y luego cocinaba el chicharrón con la grasa en la sartén.
Hoy en día, el proceso de chicharrón, o «tostado de cerdo», es más industrializado. Se obtiene del cuero que cubre la grasa de cerdo, comenzando con pieles desolladas, llamadas «cortezas». Estas se limpian de la membrana grasa y se cocinan como en la tradición. En un recipiente cilíndrico, tras 30 a 40 minutos, se obtiene el tostado, separando agua y grasa. Sin embargo, el tostado es negativo para embutidos; contiene potentes acidificantes que favorecen la necrosis grasa, afectando el rendimiento económico, especialmente en elaboraciones de alto valor añadido.
Variantes Regionales
El chicharrón es muy apreciado en Madrid y se encuentra en muchas carnicerías. Hay dos tipos: chicharrón de picuchar (magro), más demandado, y chicharrón de barriga de cerdo, más graso. A menudo, se acompaña el bocata de chicharrón con mermelada, especialmente en la Sierra de Madrid. Durante la matanza, los carniceros venden carne y otros preparados, y suelen pactar pocos alimentos sustitutorios.
En la Comunidad Valenciana, los hornos y panaderías utilizan el chicharrón troceado en productos como cocas, empanadas, pancakes, tortas y rubiols. Se encuentra en festividades como la Feria de Sant Antoni y la Fiesta del Pi. Los matracos eran esenciales para los romeros medievales que asistían a la festividad del 13-D en Chiva, obligados por el cura a rezar durante el camino y participar en diversas ceremonias. Los romeros los llamaban matracos por el ruido que hacían al caminar.
El Chicharrón en la Gastronomía Latinoamericana
Latinoamérica es muy rica en gastronomía, y cada cocina tiene esta delicia que vuelve locos a comensales de todas las edades: el chicharrón. En Colombia se hace a partir de piel de cerdo con su capa de grasa, la cual es quitada antes de hacerlo para su consecuente fritura en su misma grasa; lo usual es que se adobe un día antes con ajo, sal y comino. Es utilizado principal y tradicionalmente como acompañamiento en platos típicos de la región paisa; entre ellos: en bandeja paisa, con frijoles y arroz, chicharrón antioqueño y chicharrón de moneditas que se utiliza en platos de base de papa, entre otros platillos típicos.
En México, el chicharrón se llama a cualquier carne de cerdo que lleva la piel, ya que les encanta preparar incluso las vísceras del cerdo con la piel crujiente y su consecuente grasa adobada para su fritura. Además, ellos están acostumbrados a comer con su respectivo aguacate, cebolla y salsa.
En la cocina peruana, se puede disfrutar en tiras delgadas, en tajadas, en forma de granos dorados en sus platos, o fondones, duros y crujientes. Se encuentra presente en la preparación de platos tan emblemáticos de la cocina peruana como la carapulcra, el cebiche, el arroz con pato, entre otros.
El chicharrón de cerdo en Guatemala es un platillo tradicional muy apreciado en la gastronomía del país. Su preparación requiere de un proceso cuidadoso que incluye sazonar la carne y asegurar que la piel se cocine a la perfección. El chicharrón no solo se consume solo, sino que también es un componente clave en varios platillos. A menudo se sirve acompañado de tortillas, salsas, y curtido, lo que realza su sabor y textura. En muchas ocasiones, se incluye en platillos típicos guatemaltecos como el pepián o el kak’ik, aportando un toque especial y un sabor inconfundible.
Este alimento se ha convertido en una parte esencial de la cultura guatemalteca, siendo común en festividades, reuniones familiares y como un antojo para cualquier ocasión. Además, su popularidad ha llevado a la creación de variados estilos y presentaciones que reflejan la creatividad culinaria de la región. Sin duda, el chicharrón de cerdo es un símbolo gastronómico que deleita a los locales y visitantes por igual.
El Chicharrón en la Gastronomía Mundial
En la gastronomía mundial, el chicharrón destaca en Cuba con el sándwich “medianoche”, que utiliza pan de Viena, embutidos, lechuga, tomate y chicharrones de cerdo. En Ecuador, se usa para el hornado y el encocado. En El Salvador, el chicharrón se emplea en platos típicos como la pupusa, que consiste en masa de maíz rellena con varios ingredientes, incluyendo chicharrón.
En Guatemala, el chicharrón (generalmente el de cerdo) es usado como ingrediente en muchas comidas comunes de la cocina guatemalteca, como los chuchitos, los tamales, la tostada, etc. En Panamá se utiliza el chicharrón de cerdo y el chicharrón de pollo; la versión primaria de este plato son nacatamales de olla. En América del Sur, Nicaragua, Costa Rica, Colombia, Venezuela, Perú y Bolivia, Chile, el chicharrón es vendido en los principales parques, panaderías, carnicerías, restaurantes, entre otros. Sin embargo, en Gran Bretaña, el chicharrón de cerdo es conocido como “pork scratchings” y es consumido por mucho tiempo en los pubs, como un acompañante de la cerveza.
Beneficios y Desafíos Nutricionales
Los retos nutricionales de incluir el chicharrón de cerdo en la dieta se centran en la reticencia de la población hacia estas grasas, debido a la preocupación por los ácidos grasos trans. Estos deben estar etiquetados, pero pocos productos lo hacen. Sin embargo, el análisis muestra que los chicharrones prácticamente no contienen estos ácidos, lo cual es positivo, ya que su consumo no incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares al no elevar los niveles de lipoproteínas de baja densidad y triglicéridos.
Aspectos Culturales y Sociales
La Semana Santa Dominicana se distingue por sus particularidades. Para los dominicanos, es un tiempo festivo. Aunque para algunos representa renovación espiritual, para la mayoría es una ocasión de ocio que se debe disfrutar. Los días de reflexión son, para muchos, simplemente festivos. En las familias, se celebran ferias de dulces y frutas, así como chicharrón, siendo populares también las palomitas de pollo hervidas, que al ser fritas se convierten en exquisitos chicharrones de pollo.
El Chicharrón en la Literatura y el Arte
Hay opiniones de gastrónomos sobre el origen del chicharrón, que se considera árabe. No obstante, hay información que apoya su origen español. Según relatos, los cerdos eran abundantes en el país cuando llegaron tropas cartaginesas, que improvisaron cabañas y mataron a los animales, creando así «magras» y chicharrón, comidas desconocidas para los íberos. En Perú, el chicharrón se refiere al pellejo crocante del cerdo, resultado del hervor de sus vísceras. La piel se infla por el vapor, evitando que el animal se contamine. Se afirma que el chicharrón se trasladó a España junto con otros productos.
Futuras Tendencias y Perspectivas
El chicharrón tiene una gran proyección global gracias a nuestra ventaja competitiva frente a otros mercados. Con el creciente interés de la industria cárnica en productos de alto valor agregado, se espera que el sector del chicharrón siga creciendo. La tendencia actual de alimentos sin olor y ambientalmente sostenibles podría llevar a la extinción de la industria chicharronera si no se aborda proactivamente. Se necesita un sistema de producción bajo normas de seguridad industrial y la creación de productos innovadores con sabores variados, desde los suaves hasta los picantes. Es crucial desarrollar un concepto de chicharrón industrializado que adopte sistemas de lean production y smart lean production.
Para el futuro, más allá de los wok y food court de bajas inversiones, se deberá encontrar la comercialización de productos chicharroneros en variantes atractivas. Se aproxima una nueva era de distribución que sustituye la tienda virtual, permitiendo compras mediante mensajes a tu celular.
Conclusión
Los chicharrones de cerdo son un plato ancestral en América, originados en tiempos precolombinos. Tras el contacto con Europa, la introducción del cerdo los hizo populares, convirtiéndose en un plato esencial en celebraciones religiosas en diversos países. Debido a su carácter religioso, su consumo disminuyó durante la colonización y los primeros años de independencia en la península. Sin embargo, en los años 60 del siglo XX, volvieron a resurgir, siendo consumidos principalmente en fechas cercanas a festividades religiosas, impulsados por gremios.
